Motywacje związane z przechowywaniem wina mogą być bardzo zróżnicowane i mocno zależą od osoby, która kupuje wino do leżakowania. Najczęściej wina przechowywane są:
- do codziennego spożycia na cały kolejny rok,
- do spożycia na imprezie prywatnej, bądź firmowej,
- jako kolekcja win znanych producentów,
- w celu kolekcjonowania win do długiego przechowywania,
- jako wina, które warto spróbować,
- jako inwestycja – alternatywny sposób inwestowania.
W każdym z tych przypadków podstawową sprawą jest właściwe przechowywanie wina w odpowiednich warunkach. Nawet jeżeli nie posiadamy drogocennej kolekcji win, a tylko wina, które kupujemy do codziennego spożycia, to również nie możemy trzymać butelek w złych warunkach. Włoscy uczeni podzielili partię 400 butelek win szczepu Sangiovese pomiędzy profesjonalną piwnicę i zwykłe warunki domowe. W domu panuje zwykle wyższa temperatura (zwłaszcza w lecie) oraz do butelek ma dostęp światło dzienne. Po 6-ciu miesiącach takiego eksperymentu okazało się, że porównując poziom substancji odpowiadających za smak oraz kolor w winie, a także badając różnice w smaku, można dojść do wniosku, że wino w domu starzeje się aż 4-krotnie szybciej.
Im bardziej wartościową butelkę wina chcemy kupić, tym staranniej musimy zapewnić jej odpowiednie warunki dojrzewania. Przechowywanie wina często jest nazywane dojrzewaniem wina. W trakcie leżakowania butelki wina przez długi okres, zachodzą w nim reakcje chemiczne, przemiany jednych związków chemicznych w inne. Wina o wysokim poziomie tanin z czasem stają się winami o okrągłych, łagodnych taninach. W takim dojrzałym winie pojawiają się zapachy i smaki inne niż na początku istnienia wina. Dla tych doznań wielu entuzjastów wina potrafi czekać latami. Dlatego powinniśmy zapewnić odpowiednie warunki magazynowania wina.
Dziesięć przykazań przechowywania wina
Poniżej znajduje się lista podstawowych wymagań odnośnie leżakowania wina:
- Ciemność
- Właściwa pozycja butelek
- Stabilne podłoże
- Właściwa temperatura
- Wysoka wilgotność
- Brak przeciągów
- Brak złych zapachów
- Brak wstrząsów i wibracji
- Zabezpieczenie przed nieuprawnionym dostępem
- Potrzebny czas i spokój
Światło słoneczne, a szczególnie zawarte w nim promienie UV, bardzo źle oddziałuje na leżakowane wino. Odpowiada ono za szybsze dojrzewanie wina i powoduje zmiany smakowe i zapachowe. Istnieje zjawisko nazywane „smakiem światła”, które związane jest z nabieraniem przez leżakowane wino niepożądanego smaku – w winie na skutek oddziaływania promieni UV wytwarzają się związki siarki. Im ciemniej w piwniczce i rzadziej pojawia się tam jakiekolwiek światło, tym lepiej dla przechowywanego wina. Wina powinny być magazynowane w absolutnej ciemności. Sam kolor butelki nie zabezpiecza wystarczająco przed tym wpływem.
Butelka powinna spoczywać w pozycji horyzontalnej, tak aby korek był zamoczony w winie. Ta pozycja zapewnia, że korek nie wysycha. Wilgotny korek oraz odpowiednia wilgotność pomieszczenia pozwalają na spokojne, powolne dojrzewanie wina.
W pomieszczeniu z winem podłoże (podłoga) powinno być równe i stabilne. Ważne jest stałe zapewnienie jednakowej pozycji butelek na regale.
Temperatura jest krytycznym wymaganiem w procesie przechowywania i dojrzewania wina. Jak wcześnie wspomniano, zbyt wysoka temperatura w piwnicy może znacząco przyśpieszyć dojrzewanie wina. Zbyt niska temperatura ok. 7-8°C spowalnia proces dojrzewania i wtedy musimy czekać dłużej na otwarcie wymarzonej butelki. Jednak najważniejszym parametrem jest stałość (stabilność) temperatury w długim okresie czasu. W ciągu doby wahanie temperatury nie może przekroczyć 1°C. Skoki temperatury dla wina są zabójcze. Za idealną temperaturę, jaka powinna panować w piwnicy, uważa się 12°C, ale nawet temperatura 18°C jest dopuszczalna pod warunkiem jej stałości przez cały rok.
Wysoka wilgotność w piwnicy jest potrzebna, żeby korek, który styka się z winem w butelce z jednej strony, miał uszczelnienie z drugiej strony w postaci pary wodnej w pomieszczeniu. Działa to jak dodatkowe zabezpieczenie przed dostępem zbyt dużej ilości tlenu do wina. Jako optymalną wilgotność podaje się 70-75%. Nawet wyższa wilgotność (rzędu 85%) jest dopuszczalna pod warunkiem, że zbyt duża wilgotność nie spowoduje w piwnicy rozwoju pleśni. Trzeba pamiętać, że pleśń może doszczętnie zniszczyć naszą kolekcję wina. Potrafi ona bez problemu przeniknąć przez mikropory w korku i zatruć zarodnikami wino.
Wino nie znosi również przeciągów i złych zapachów, które może zaabsorbować do środka i zmodyfikować zapach i smak wina.
Wino nie może również podlegać wstrząsom. Piwnica w pobliżu torowiska tramwajowego nie jest zalecanym rozwiązaniem. Drgania mogą się przenieść na budynek, na regały i na wino. A wino potrzebuje czasu i spokoju!
Musimy również pamiętać o należytym zabezpieczeniu naszej kolekcji win. Piwnica musi mieć solidne drzwi. Powinna mieć alarm i podłączenie do firmy świadczącej usługi ochrony mienia. Trzeba również pomyśleć o ubezpieczeniu swojej kolekcji win.
Musimy dać naszej kolekcji wina czas i zapewnić spokój. Wszystkie opisane wymagania zapewniają optymalne warunki magazynowania wina. Pamiętajmy o nich!
W następnej części zostaną opisane kolejne aspekty przechowywania wina.
