Właśnie dostałeś od kogoś butelkę na święta, imieniny lub inna okazję. A może znalazłeś w piwnicy swojej babci butelkę Tokaja? Może ktoś ze swojej podróży do Włoch przywiózł Ci Barolo? Czy wiesz kiedy te wina można wypić, jak długo można je jeszcze przytrzymać w piwnicy? Co z winami, które można spotkać w każdym supermarkecie? Czy w ogóle nadają się one do przechowywania. Jeśli tak, to przez jaki okres?
Omówimy jak styl wina oraz szczep, z którego wino jest wyprodukowane, wpływa na możliwość jego długiego przechowywania w piwnicy. Większość win (90% produkowanych na świecie) jest tak zwanymi winami do codziennego spożycia. To te wina, które można spotkać w każdym sklepie i markecie. Wina, które nadają się do leżakowania muszą posiadać odpowiednią „strukturę”, która powoduje, że są one w stanie przetrwać próbę czasu.
Pojęcia związane ze strukturą wina
Co jakiś czas naukowcy próbują uchwycić naturę wina w liczby, które mogłyby określić zdolność wina do przechowywania. A wino ciągle wymyka się tym zabiegom. Jest kilka parametrów (pojęć), opisanych poniżej, które wpływają na przechowywalność wina. Bardzo ważna jest proporcja i harmonia tych czynników w winie.
Kwasowość – wina kwaśne o wysokim poziomie kwasowości starzeją się znacznie lepiej niż te o niskiej kwasowości.
Cukier – cukier w winach – zwłaszcza białych – działa jak konserwant. Wina słodkie, białe takie jak niemiecki Riesling, węgierski Tokaj lub francuski Sauternes uchodzą za najlepsze wina do magazynowania i dojrzewania przez wiele lat. Żadne wino czerwone – poza winami wzmacnianymi (Porto, Sherry) – nie jest w stanie sprostać ich długowieczności.
Taniny – spotykane tylko w czerwonych winach. Pochodzą ze skórki winogron. Działają jak zabezpieczenie dla pozostałych związków chemicznych w winie. Wina bardziej taniczne mają większe szanse na dłuższe przechowywanie. W trakcie starzenia zamieniają się w inne substancje i wino staje się bardziej „okrągłe”.
Alkohol – jego zbyt wysoki poziom daje w winie słodki posmak. Gdy jest go zbyt dużo, to wino staje się bez równowagi. Mówi się wtedy, że wino jest „uduszone” alkoholem. Alkohol daje winu ciało oraz odczucie oleistej tekstury na podniebieniu. Alkohol działa również jak konserwant. Wina wzmacniane z wysokim poziomem alkoholu są winami, które można przechowywać najdłużej ze wszystkich win.
Oprócz powyższych parametrów, które wpływają na jakość wina i jego przydatność do leżakowania, dochodzą doznania zapachowe w nosie i smakowe na podniebieniu. To całość tych wszystkich elementów – ich kompleksowość i harmonia – decyduje o tym, czy wino po dojrzewaniu będzie WIELKIM WINEM. Można o nim powiedzieć, że to:
- wino, które rozwija szeroką gamę aromatów,
- wino, którego smak po wypiciu czujemy i pamiętamy bardzo długo,
- wino zdolne do długiego starzenia, które dopiero z czasem rozwija prawdziwą elegancję i finezję,
- wino wielce zrównoważone i harmonijne.
Wina o intensywnych zapach z harmonijną strukturą są świetnymi kandydatami do dojrzewania w spokoju przez wiele lat. Wina z dobrych, najlepszych roczników posiadają wielowymiarową strukturę, będącą w wielkiej harmonii. Lata chłodniejsze i bardziej mokre dają wina z wyższą kwasowością z mniejszym poziomem alkoholu i o mniejszej intensywności aromatów owocowych. W latach cieplejszych powstają wina z większym poziomem alkoholu, bardziej intensywne w zapachu i o mniejszej kwasowości. Które wino i rocznik wybierzemy to kwestia naszego gustu. Jak to mówią … de gustibus non disputandum est …
Co się dzieje z winem w trakcie jego dojrzewania
Za starzenie wina odpowiada tak naprawdę korek, który jest porowaty i pozwala na wymianę tlenu z otoczeniem. Powolny dostęp tlenu do wina przez korek powoduje powolną zmianę struktury chemicznej wina – zamianę jednych substancji w inne – ich powolne utlenianie. W butelkach typu magnum (1,5 litra) lub większych, ilość płynu w butelce do rozmiaru korka powoduje, że tzw. ścieżka tlenowa jest zdecydowanie mniejsza, a co za tym idzie proces oksydacji (utlenienia) zachodzi dużo wolniej.
Poniższy wykres przedstawia rozwój wina, jego cech zapachowych i smakowych w trakcie dojrzewania. Na początku przeważają aromaty i smaki świeżych owoców: intensywne, wibrujące, energiczne i odświeżające. Z czasem zamieniają się one w pikantne aromaty, bardziej wysublimowane i złożone. Wino przetrzymane zaczyna się robić „płaskie”. Zaczyna mu brakować i zapachu i smaku. Z czasem stanie się ono gorzkie, brązowe i bez owocu. Może również zacząć dominować smak alkoholu. Po pewnym czasie przestaje się ono nadawać do picia.
Ogromną sztuką jest złapać wino w punkcie jego najlepszej kondycji – na „szczycie”. Natomiast stwierdzenie, które wino jest najlepsze, jest jak już wcześniej wspomniano kwestią indywidualnych upodobań. Nawet wśród kolekcjonerów i koneserów wina istnieją odmienne zdania na ten temat. Są osoby, które bardziej cenią wina w stylu rustykalnym, inne wybierają wina nowoczesne. Jedni preferują dużą ilość beczki z energicznymi taninami, a inni wolą lekkie wina bez żadnego starzenia w beczkach.
Ile może trwać dojrzewanie wina? – to bardzo dobre pytanie, na które nie ma prostej odpowiedzi. Warto zapytać o to podmiot, który ma wiedzę na ten temat i zbiera dane o winach od wielu lat, a zatem może podzielić się swoim doświadczeniem.
